To sauc par eskeipošanu. Ja strings ir iekļauts dubultpēdiņās, un tu gribi tajā izmantot citas dubultpēdiņas, tad tās ir jāeskeipo. Pamēģini neeskeipot - redzēsi, ka PHP lamāsies par kļūdām. Tāpat būtu, ja iekš stringa, kas definēts vienpēdiņās, gribētu izmantot citas vienpēdiņas.
Starptaviem diviem variantiem ātrdarbībās atšķirības pat teorētiski, visticamāk, ir niecīgas.
Atšķirība būtu (bet praktiski ļoti minimāla), ja salīdzina:
echo "<table width='500'>...
un
echo '<table width="500">...
PHP stringos, kas ir definēti dubultpēdiņās, meklē mainīgos. Tātad tas tos pārsē un apstrādā, kas tātad nozīmē, ka tiek patērēti papildus resursi.
Vienpēdiņas PHP nepārsē, bet izdrukā pa taisno.